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肉濃汁

Gravy

  1. 牛骨頭

10kg
  1. 紅蘿蔔

1kg
  1. 洋蔥

2kg
  1. 西芹

0.5kg
  1. 牛蕃茄

1kg
  1. 蕃茄糊

300g
  1. 月桂葉

5pc
  1. 牛碎肉

2kg
  1. 紅酒

2L
  1. 百里香

5g

作法:

  1. 將牛骨頭放入烤箱烤上色,放入高湯鍋加水至蓋過牛骨,小火熬煮8小時製成牛高湯
  1. 紅蘿蔔、洋蔥、使用平底鍋乾煎至焦化再和西芹一同加入牛高湯
  1. 使用平底鍋炒香蕃茄糊並去除酸味後倒入牛高湯
  1. 牛碎肉放入烤箱烤上色並到出油脂後倒入牛高湯
  1. 使用醬汁鍋將红酒加熱並燃燒酒精後倒入牛高湯
  1. 將加入蔬菜及牛碎肉的牛高湯加入月桂葉,百里香熬煮6小時製成肉濃汁
  2. 將肉濃汁過濾加熱備用

 

黑松露红酒醬汁

Truffle Red wine Sauce

  1. 肉濃汁

1L
  1. 波特紅酒

300g
  1. 红蔥頭

50g
  1. 黑松露醬

100g
  1. 油糊

適量

作法:

  1. 將红酒與红蔥頭放入醬汁鍋加熱並燃燒酒精後倒入肉濃汁後濃縮讓味道融合並調味過濾,再加入黑松露醬,使用油糊調整稠度即可

 

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